L’aventure vers
de nouvelles saveurs

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PARAGON est une aventure humaine de passionnés, qui aspire à faire découvrir des saveurs botaniques précieuses et méconnues et de les mettre en lumière a travers une base de cordial révolutionnaire, dont seul MONIN a le secret : un mariage singulier entre méthodes d’extraction de la parfumerie & science des acides.

LE POIVRE

Pourquoi commencer notre quête avec le poivre ?

Car le poivre est, sur notre planète, un ingrédient à la richesse aromatique et botanique sans pareil. Il est à la fois singulier et pluriel. Singulier car, comme la vigne avec le vin, chaque poivre fonctionne selon sa variété, son terroir et sa préparation (fermentation, séchage), lui donnant une empreinte qui lui est propre. Pluriel car la famille du poivre (pipéracée) compte aux alentours de 2750 espèces; chacune d’entre elles prenant vie sous forme de lianes, buissons ou arbustes.

Durant notre quête de poivres et baies poivrées, nous avons exploré chaque continent et rencontré des populations isolées, cultivant des espèces endémiques depuis des générations. Nous avons maintenant pour but de vous rendre accessible une sélection dont la beauté et l’originalité nous ont stupéfiés.

les origines

La nature a doté chacune des saveurs d’une incroyable complexité.

Chaque ingrédient détient, par centaine, des molécules actives. Voilà précisément ce qui en fait sa richesse et sa beauté, mais également la difficulté de l’extraire complètement et de bien la restituer.

Car plus les molécules sont nombreuses, plus elles seront différentes; si elles sont différentes, alors elles seront compliquées à collecter. La volatilité et l’instabilité de certaines d’entres elles ajoutent un peu plus de complexité.

L’extraction est un art très délicat, alliant des technologies précises du domaine des parfums au savoir-faire bien établi de MONIN à développer des saveurs hors de la portée normale de nos sens.

Notre projet utilise un ensemble de trois techniques: infusion, distillation et extraction par CO2 supercritique.

L’extraction

Nous avons combiné plusieurs techniques car chacune d’entre elles permet d’extraire un profil aromatique particulier et ainsi apporter cette touche unique qui fera la différence.

C’est finalement en les assemblant une à une que le spectre aromatique se reforme dans son intégralité, reproduisant alors toute la typicité de l’ingrédient.

L’extraction au CO2 supercritique est le procédé le plus novateur d’extraction à froid; il met à profit les propriétés du CO2 pour capturer, le plus justement possible, le parfum de la matière odorante sans altérer la plante.

Placé au départ sous pression et à une température inférieure à 40°C, le CO2 est ensuite transformé en état supercritique entre gaz et liquide. Ce processus permet ainsi l’extraction de substances aromatiques volatiles et l’obtention d’échantillons d’une qualité olfactive exceptionnelle et pure.

Il est important de noter que le CO2 recyclé ne pollue pas car il est récupéré dans le processus et réutilisé. Cette technique ne génère donc pas d’émissions supplémentaires de gaz à effet de serre.

L’acide gluconique

Nous avons découvert un miel très spécial au Cameroun: du miel d’Oku, trouvé dans la forêt de Kilum ljim sur le Mont Oku. Il contient naturellement de l’acide gluconique.

C’est l’acide le plus présent dans le miel. Cet acide a les propriétés parfaites pour notre projet, car il rehausse les saveurs sans introduire de note parasitaire (comme par exemple, le citron), ce qui lui confère un effet de longue durée supérieur.

Le concept craft

SINGLE BOTANIC CORDIAL

Inspirée par la nature, cette nouvelle génération de cordials met parfaitement en valeur l’aromatique, tout en offrant une base “Sweet & Sour” parfaitement dosée, sans le besoin d’ajouter sucre ou acidité.

Cette création unique confirme ainsi que la nature reste notre première source d’inspiration: jamais nous n’arrêterons d’être surpris ou émerveillés par l’ingéniosité dont elle recèle.